Fase 2 · Producción

Que el chocolate salga igual todas las veces, con el costo por unidad medido y el lote trazable.

La palabra clave es repetible. Un lote hermoso de casualidad no es producción: es suerte. Y la suerte no se le promete por adelantado a un cliente que te pidió cuarenta cajas para el 12 de diciembre.

El número que sale de acá y vale oro Unidades vendibles por hora, medidas por vos, en tu cocina. No las de un video. Con ese número sabés si podés aceptar un pedido, cuánto cobrás la hora y dónde está tu punto culminante. Sin él, toda promesa de entrega es una adivinanza.

Y la merma no es un accidente: es un porcentaje y va en el costo. El que no la cuenta cree que gana más de lo que gana.

Las actividades

20 pasos, agrupados en 6 actividades:

idactividad
A2.1Equipar
A2.2Abastecer
A2.3Estandarizar la receta
A2.4Correr los tres lotes
A2.5Cerrar los números
A2.6Trazabilidad y contención

El proceso, de punta a punta

Proveedorquién te da lo que entraGuittard o Callebaut · BRP y ClearBags · OnlineLabels · Teresa (la receta)
Entradaqué recibísCobertura en caja · packaging de a 100 · etiquetas impresas · la curva del fabricante · tu cocina medida
Procesoqué hacés con esoEquipar → abastecer → escribir la receta en gramos → templar por sembrado → moldear → enfriar a 13-14 °C → medir
Salidaqué producísTres lotes vendibles · unidades vendibles por hora · COGS real con tu merma · precio fijado · cuaderno de lotes abierto
Clientequién recibe la salidaLos primeros diez clientes de F3 — y el cliente corporativo, que compra tu capacidad de cumplir

Objetivo y resultados clave

Objetivo

Que el chocolate salga igual todas las veces, y que sepas cuánto cuesta y cuánto tarda.

Resultados clave

Los tres resultados clave se fijan antes de empezar la fase, no después, cuando ya sabés el resultado y es fácil moverse el arco. Se marcan solos o no se marcan: ninguno depende de una opinión.

Los pasos

A2.1Equiparpasos 35–40

  1. Es EL instrumento: no hay templado sin él. De $25 a $74. Todo lo demás puede esperar.
    Listo cuando: lo tenés y sabés usarlo
    ⏱ 30 min$ 25-74
  2. Policarbonato para todo lo que vendas; silicona sólo para pruebas. El policarbonato es tu control de calidad: si el bombón no sale, es que no templaste bien.
    Listo cuando: los moldes están en casa, lavados y secos
    ⏱ 1 h$ ~25 c/udespués de #9
  3. Una heladera de vino puesta en 13-14 °C. Tu heladera está a 4 °C: demasiado fría, provoca choque térmico y condensación. Usadas aparecen por $50-150 en LA.
    Listo cuando: hay un espacio a 13-14 °C medido con termómetro
    ⏱ 2 h$ 50-250después de #7

A2.2Abastecerpasos 37–39

  1. En caja de 20 kg, no en bolsa suelta: es 29% más barato. Con eso hacés unas 360 barras o 3.000 bombones. Es la decisión de capital de mejor retorno del plan.
    Listo cuando: la cobertura está guardada, a 15 cm del piso, con su etiqueta fotografiada
    ⏱ 2 h$ ~327después de #10, #21
  2. De a 100 sale 3,9× más barato que de a 10. Y con tu resale certificate lo comprás sin impuesto a las ventas. Ojo: sólo lo que se va con el producto, no tus moldes ni tus utensilios.
    Listo cuando: el packaging llegó y el resale certificate se usó
    ⏱ 2 h$ ~150-250después de #21, #9ley
  3. Ahora sí se pueden completar: ya tenés el número. Papel food-grade, tinta y adhesivo aptos.
    Listo cuando: tenés las tres etiquetas impresas y pegadas en una muestra
    ⏱ 2 h$ ~40después de #33, #26ley

A2.3Estandarizar la recetapasos 41–44

  1. Gramos, no tazas. La curva del fabricante que compraste, no la primera de internet: difieren 1 a 3 °C. Pegala en la puerta de la alacena.
    Listo cuando: la receta está escrita y pegada, con rinde y merma esperada
    ⏱ 1 hdespués de #37
  2. Aire acondicionado a 20 °C dos horas antes, no cuando empezás: el granito, los moldes y las mesadas tienen que estar fríos. Todo lavado, sanitizado y seco al 100%.
    Listo cuando: la cocina está a 20 °C o menos y todo está seco
    ⏱ 2 hdespués de #29, #40
  3. Fundir para borrar todos los cristales, enfriar sembrando chocolate templado, recalentar dos grados. El tercer paso es el que todo el mundo saltea y el que evita que se ponga gris a las tres horas.
    Listo cuando: hiciste la curva completa con termómetro
    ⏱ 1 hdespués de #35, #41, #42
  4. Punta de espátula, la sacás, la dejás a temperatura ambiente. Tiene que empezar a endurecer en menos de dos minutos, con brillo parejo. Treinta segundos que te ahorran tirar tres horas.
    Listo cuando: la prueba salió bien; si no, volviste a templar
    ⏱ 5 mindespués de #43

A2.4Correr los tres lotespasos 45–48

  1. Todavía es aprendizaje. Moldeá, enfriá a 13-14 °C, desmoldá. Si no sale del molde, no es el molde: es el templado.
    Listo cuando: el lote está hecho y desmoldado
    ⏱ 3 hdespués de #44
  2. Cuánto tardaste de principio a fin, incluida la limpieza. Cuántas unidades salieron vendibles y cuántas se perdieron. A qué temperatura estaba la cocina. Qué salió mal, aunque sea chico.
    Listo cuando: los cuatro datos están anotados
    ⏱ 15 mindespués de #45
  3. Mismo papel, misma curva. Corregí lo que anotaste del lote 1.
    Listo cuando: lote hecho y medido
    ⏱ 3 hdespués de #46
  4. Si los tres salieron vendibles, tenés un proceso. Si uno falló, el contador vuelve a cero: dos buenos y uno malo es una probabilidad, no un proceso.
    Listo cuando: tres lotes SEGUIDOS vendibles
    ⏱ 3 hdespués de #47

A2.5Cerrar los númerospasos 49–51

  1. Unidades vendibles por hora, tuyas, en tu cocina. De referencia: 3,5 min por barra, 20 min por caja de 9 bombones, 5 min por bolsa de bark. Si tus números son distintos, el bueno es el tuyo.
    Listo cuando: tenés un número de unidades por hora para cada SKU
    ⏱ 30 mindespués de #48
  2. El plan usa 10%. Medí el tuyo en los tres lotes y reemplazalo. El que no cuenta la merma cree que gana más de lo que gana.
    Listo cuando: tres COGS actualizados con datos propios
    ⏱ 1 hdespués de #49
  3. El multiplicador ×4 cubre materiales pero no tus horas. Sumá tu mano de obra. Y probá: ¿el precio aguanta la mitad? Si no, no tenés canal mayorista — mejor saberlo ahora que en la reunión.
    Listo cuando: tres precios escritos, iguales en todos lados donde aparezcan
    ⏱ 1 hdespués de #50

A2.6Trazabilidad y contenciónpasos 52–54

  1. Formato AAMMDD-PRD-NN. Un lote = un día + un producto + una tanda de cobertura. Bolsa nueva de cobertura a mitad del día = lote nuevo. Anotá los tres que ya hiciste.
    Listo cuando: el cuaderno existe y tiene tres lotes anotados con proveedor y lote de origen
    ⏱ 30 mindespués de #48ley
  2. Nada abrasivo, nunca. Un rayón microscópico es permanente y aparece en cada bombón de ahí en adelante. Limpieza en seco; si usás detergente, sólo uno verificado como compatible con policarbonato.
    Listo cuando: los moldes siguen sin rayas después de tres lotes
    ⏱ 30 mindespués de #48
  3. Las primeras 4 horas y las primeras 24. Con los teléfonos: CDPH Food Recall (800) 495-3232, LA County (626) 430-9855. Se escribe antes de necesitarlo, porque el día que lo necesites no vas a estar para investigar.
    Listo cuando: la hoja está pegada en la cocina
    ⏱ 30 mindespués de #52ley

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Cuando los tres resultados clave estén marcados, seguís con Primer contacto: Las primeras ventas reales y los primeros diez clientes con nombre y apellido.

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